魚糕烹製方法
1.將?魚治淨，從背部剖開，剔去骨和胸刺，從尾部下刀去皮，刮取白色魚肉1000克放入清水中浸泡半小時，去其血水瀝幹，用雙刀排剁成茸；豬肥膘切丁待用。剩餘的紅色魚肉與瘦肉一起剁成茸另用；豬肚治淨放入沸水鍋中旺火煮熟取出，坡刀片成3.3釐米長、1.6釐米寬的片；豬腰剖開去腰臊，用刀剞成麥穗形；雞蛋去殼，將蛋黃與蛋清分別裝入兩個碗內；玉蘭片切成薄片待用。 2.將豬肥膘肉丁置碗內，加入濕澱粉50克、薑末25克、精鹽15克，味精2.5克、蛋清3個拌合均勻成掛糊肉丁。將魚茸倒入盆內，加入清水1000克，濕澱粉150克，蛋清7個，薑末25克攪拌均勻後，加入精鹽100克、味精2.5克繼續攪拌5分鐘起勁，將肥肉丁倒入魚糊內一起攪拌成魚肉糊。將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚肉糊抹平（厚4釐米），蓋上蓋置旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用潔淨紗布將魚糕面上的氣水搌幹，用雞蛋黃2個調勻後抹在糕面上塗勻。蓋上籠蓋繼續蒸5分鐘出籠，冷卻後翻倒在案板上解刀切成6.6釐米長。1釐米厚的魚糕塊（240塊）。 3.將紅色魚茸和瘦肉茸盛入碗內，加清水1250克。濕澱粉50克、蛋黃 8個、薑末50克、味精1克、精鹽25克一起攪拌均勻成魚肉茸。炒鍋置旺火上，倒入芝麻油燒至六成熱時，將魚肉茸用手擠成小圓子下鍋炸熟成焦黃色起鍋，分別盛入10個碗內。 百合鮮魚糕4.將魚糕分別擺放在10個碗內（每碗24塊）入籠旺火蒸15分鐘出鍋，炒鍋置旺火上，下入芝麻油100克燒熱，將肚片、腰花放入鍋內炒1分鐘，下入料酒、玉蘭片、排骨湯、味精、醬油、精鹽、蔥段、木耳、黃花菜、醋、糖燒沸後，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油25克起鍋，分別澆在10碗魚糕圓子上即成。
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