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俄羅斯飲食文化趣談

在許多人印象裏,俄羅斯沒什麼好吃的東西,最有名不就是“土豆燒牛肉”嗎?儘管俄羅斯人對吃不像中國人那麼講究,食物品種也比較少,不過他們也有獨具風味的美食。

  “五大領袖”和“四大金剛”、三劍客

  俄羅斯人吃啥?擇其要者,有麵包、牛奶、土豆、乳酪和香腸——“五大領袖”,圓白菜、蔥頭、胡蘿蔔和甜菜——“四大金剛”,以及黑面包、伏特加、魚子醬——“三劍客”。

  早在解放前,上海人就把紡錘形的鹹麵包叫做“羅宋(俄羅斯)麵包”。到了俄羅斯,才知道味道多樣、外形花哨的甜麵包是當茶點的,只有微鹹的“羅宋麵包”才是當地餐餐不離、百吃不膩的“主食”。用這裏出產的“硬小麥”和“強小麥”做出的麵包非常筋道,幹了也不掉渣。至於牛奶,更是俄羅斯人的最愛。俄羅斯的牛奶消費量接近人均每天1升,早在上上世紀,這裏就把用白水而不是牛奶熬粥視為赤貧的標誌。

  赫魯雪夫曾把共產主義簡化為“土豆燒牛肉”,可見俄羅斯人對土豆的鍾愛。蘇聯時期的外交部發言人曾引用過一句俗話:發言越短越好,香腸越長越好。足見他們對香腸的深情。俄羅斯作家克雷洛夫有一則寓言,說的是狐狸誘烏鴉張嘴,騙走了烏鴉口中的乳酪。由此可見,俄國人把乳酪當做美食的代名詞。

  如今在莫斯科,從法國的綠菜花到中國菜,從土耳其的西葫蘆到西班牙的柿子椒,什麼蔬菜都能買到,但是價格最低、味道最正的依然是當地產的圓白菜、蔥頭、胡蘿蔔和甜菜。用這“四大金剛”加牛肉做紅菜湯,滋味醇厚,鮮香無比,喝了通體舒泰。

  黑面包、伏特加和魚子醬

  從某種程度上說,飲食是民族特性的反映。俄羅斯民族粗獷豪放,樸素實誠,其傳統飲食簡單粗豪。俄羅斯人早先在飲食上要求不高——量大、油重、熱乎就行,黑面包加白菜湯符合這三項標準。幹體力活的壯漢一頓要吃掉兩三磅麵包,而幹硬粗糲的麵包要就著大量油乎乎的白菜湯才能下咽。

  俄羅斯的黑面包外皮粗硬、口味酸鹹、色如高梁面窩頭。不了解情況的人以為這是粗劣食品,一度曾把它看做蘇聯人民“吃二遍苦,受二茬罪”的有力證據。


        其實,黑面包既頂飽又有營養,還易於消化,對腸胃極有益,尤其適於配魚肉等葷菜。這是因為,黑面包發酵用的酒母含有多種維生素和生物?。數百年前的俄羅斯人是憑經驗悟得這一道理的。從13世紀的亞曆山大·涅夫斯基大公到現在,俄軍士兵的主要食糧一直是黑面包。

  最好吃的是農村裏用老祖宗傳下的方法烤成的麵包,足有小臉盆大的麵包坯送進溫度均勻的俄式爐炕裏文火燜烤,出爐時敲敲麵包底部,梆梆響的才是上品。舊時俄國農村裏一次就做出夠吃一星期的麵包,這是因為做麵包挺費事,光和麵和發酵就要近兩天。一大缸面,用手和不得勁,乾脆把腳丫子洗淨了,跳進去踹。

  伏特加酒是俄羅斯民族性格的又一寫照。伏特加的直接詞義是“可愛的水”,俄羅斯人對它情有獨鐘。兒童婦女也統計在內,這裏人均每天消費100克。伏特加一般是40度,與白蘭地和威士卡一起,同為世界三大烈酒。不過,同威士卡在飯前加冰塊蘇打水淺嘗輒止、白蘭地在餐後細品慢啜相比,俄羅斯人喝伏特加要豪放得多,哪怕是滿滿一大杯也“一口悶”。伏特加在冰鎮後口味更佳,就著鹹鯡魚或黑魚子醬喝當然好,但貪杯者無需任何下酒菜,喝一杯酒聞一下黑面包足矣。

  歐洲人視魚子醬為上等美食,其中又以俄羅斯產的為上品。魚子醬有灰(明太魚)、紅(鮭魚)和黑(鱘魚)三種。灰的口味重,紅的太腥,黑的最妙。即使在50年代,黑魚子醬產量比現在高10倍的時候,對俄羅斯人來說,吃一片抹黑魚子醬油和黃油的麵包也是難得的享受。

  俄國人對朋友十分熱情實在,不論家境貧富,烹飪技藝高低,都要像俄諺所說,“爐子裏有啥,往桌上端啥”。俄羅斯人待客禮數周到,提前一周預約,熟客進門握手擁抱,換上舒適的毛氈拖鞋;餐桌上必鋪桌布,並備餐巾,刀叉、瓷盤一定擦得無半點水漬。俄國知識份子講究“主隨客便”,喝不喝,喝什麼,喝多少,悉聽尊便,決不勸酒;愛吃的菜,你吃個盤底朝天,主人反倒高興。席間頻頻祝酒,因為俄國人不說祝酒詞是不端酒杯的。千萬別忘了為女主人祝酒,俄國爺兒們一般是不下廚房的,為了請客,女主人也許忙了一兩天。

  俄菜的豐富多樣特別體現在涼菜上,酸黃瓜之類的醃漬菜、沙拉、香腸、乳酪、魚凍……一次家宴往往要上近十個品種的涼菜。晚餐通常不上湯,涼菜後就是正菜,一般是燒烤的雞鴨魚肉。

  正菜吃過,主婦就撤去刀叉和菜盤,端出自制的大蛋糕或甜餡餅,以及果醬、巧克力、水果和霜淇淋,沏上一壺濃茶,就是一通閒聊。什麼美國導彈、日本武士道、中國改革開放……有時主人會彈起吉他,客人很自然地分成多聲部,合唱俄羅斯歌曲……對俄國人來說,吃固然重要,但更重要的是借機會同朋友交往。


        俄菜本來很簡單,俗話說,白菜湯,燕麥粥,俄國人的家常菜。但是,俄國人“從善如流”,不論是中國餃子、德國香腸、英國牛排,還是韃靼羊肉趾、烏克蘭紅菜湯、汽車奧利維耶沙拉……不斷引進的外國菜點,最後都成了俄菜一族。俄羅斯的餐具原先也很簡單,每人右手握一把大木勺,左手拿一大片面包兼作餐盤。從西歐傳來的杯盤刀叉是19世紀才進入普通家庭的。早先農家吃飯,家長坐在長餐桌的一端,主婦端上一大盆白菜湯和加黃油的燕麥粥放在中間,坐在長桌另一端,老人和子女坐在長桌兩旁。每個人舀湯後用麵包接著送到口中。只有一家之主舀湯後,家庭其餘成員才可輪流動手,要是有個孩子“越位”或是連舀兩勺湯,老爸就用木勺在他腦門上敲一下,以儆效尤。

  上個世紀80年代,麥當勞等洋速食隨著戈爾巴喬夫的“公開性”進入俄羅斯,莫斯科第一家麥當勞門前慕名而來的顧客排起數百米的長龍……如今,北京烤鴨、日本料理、韓國燒烤、土耳其大餅卷肉都在莫斯科安家落戶。當然,價格最合理、口味最純正的還是俄菜。

  儘管俄羅斯人與歐美居民一樣,以奶油,肉類等高脂、高熱量葷食為主體的飲食內容,但是,他們同時飲用大量牛奶及其製品,並且每天均要喝茶,這對降低血脂、減肥、防止心腦血管硬化是十分有利的。我們國家儘管以素為主,便腦血管、高血脂者比例甚高。可能與少吃奶類製品,喝茶也不普遍有關。 俄式飲食,菜肴還是比較豐富,而且製作簡便,用在吃飯上的時間不長,在生活節奏越來越快的今日,也可供我們借鑒。

  俄式餡餅伴隨俄羅斯人一生

  餡餅,在俄餐中有著不可忽視的地位。每逢重要節日、新年、洗禮、生日、命名日、婚禮以及葬禮,餡餅作為一道重要的菜肴,都是必不可少的。

  俄式餡餅有著“太陽”、“偉大節日”、“豐收”、“孩子健康”和“婚姻幸福”等多種含義,俄國古諺語中說道:俄國人的一生都伴隨著餡餅。

  在俄羅斯,餡餅不僅製作方法多樣,更有在餡餅用料、形狀等多方面的差異。

  俄式餡餅屬於酵母發酵類餡餅,並依據使用原料的不同,將餡餅分為:黃米類、蕎麥米類和麵類餡餅。俄式餡餅的形狀有很多種,除了常見的圓形餡餅外還有三角形、正方形、長方形、比薩式露餡形、半露餡形、封閉形等等。餡餅的命名也很有趣,如:以人名命名的有“古裏耶夫斯基餅”;以用途命名的有“婚禮餡餅”;還有以餡心命名的“捲心菜大餡餅”、“果醬大餡餅”、“奶渣餅”……多數薄煎餅在食用時配以蜂蜜、草莓甜醬等,還有的餡餅可配番茄、黃瓜一起食用。


         在飲用VODKA或饋贈親友時,餡餅都是理想的佐餐食品或禮物。當家中的小孩吵架時,媽媽就要做一個大餡餅讓大家分吃,這意味著“和好如初”。俄羅斯還有一種餡餅名為“婚禮餡餅”,它有著非常有趣的製作方法,並代表了一個特殊的俄羅斯風俗。

  當一對俄羅斯青年準備結婚時,在婚禮當天除了要製作各種佳餚宴請賓客外,男女雙方還要做一種傳統的餡餅——由薄煎餅加幾種餡層層壘疊而成。而最特別的是這種餡餅的蓋。在製作餡餅蓋時,夫妻兩家製作的花紋會有所不同:丈夫家的餡餅花紋要製成小人形,表示“人丁興旺”,而妻子一方的花紋要以鮮花為主,象徵美麗、忠誠。瞧,看似簡單的餡餅卻飽含了深深的祝福……

  俄羅斯人的傳統清涼飲料——克瓦斯 

  每個民族都有自己喜愛的飲料。中國人推崇茶,德國人和捷克人熱愛啤酒,美國人喜歡可口可樂,法國人願喝蘋果酒和檸檬水,義大利人偏好橘汁。俄羅斯人的民族飲料則是克瓦斯。

  克瓦斯,深深的顏色,酸酸甜甜,散發出新鮮黑麥麵包的香味,是不含酒精的飲料之一。克瓦斯在俄羅斯已有1000多年的歷史,至今仍然流行。古時,人們就知道,它很解渴,能有效地恢復體力,使人精力充沛,還能幫助消化。

  傳統的克瓦斯是用麥芽(黑麥芽和大麥芽)、黑麥粉、糖和薄荷做的,現在用麵包,還有水果克瓦斯——用蘋果、檸檬、紅莓果等。

  郎中和醫生學者都想弄明白,為什麼克瓦斯有利於健康。有人說是禾本作物起作用,有人覺得是做麵包時放的酵母,有一些人則認為是做克瓦斯添加的東西,爭論至今沒有停止。看來,還是那些認為克瓦斯的所有成分都在起效是對的,它的成分有:酵母、碳水化合物、蛋白質、有機酸、各種維生素、?、礦物質。

  在過去,俄羅斯人一天也離不開克瓦斯。在工作時、下班後、飯前飯後都要飲用。難怪它的做法在西歐引起了好多國家的興趣。1975年在南斯拉夫的國際比賽上,來自莫斯科的克瓦斯得了18分,而著名的可口可樂只得了9.8分。


        想親手做克瓦斯嗎?給你兩個菜譜:

  1、俄羅斯傳統克瓦斯

  碎黑麥芽1公斤,碎大麥芽300克,黑麥粉600克,黑面包乾130克、幹硬黑面包80克、白糖漿1公斤、薄荷30克。

  把麥芽和麵粉加3升熱水和成麵團,用乾淨布蓋好容器,把它放置1小時(讓它糖化)。之後放在耐高溫的容器裏(如鐵鍋),蓋上蓋,放在熱爐(如烤箱)裏,蒸透。弄好後小心攪拌麵團,澆上開水,放置一整夜。

  把麵團放入大桶,倒入16升熱水,撒上搗碎的麵包幹和麵包。把得到的麥芽漿攪勻,放置6—10小時,讓它充分浸泡、澄清。當碎渣沉澱,麥芽稠汁開始發酵,把它小心地倒入燙好洗淨的小桶。 

  在剩下的殘渣中再次倒入15升熱水,浸泡2—3小時,之後把麥芽汁也倒入小桶發酵。

  把麥芽汁和薄荷浸液、糖漿混合,放1晝夜發酵。然後把小桶放在冷藏室。當麥芽汁發酵卡結束時,加入白糖漿(30升克瓦斯裏加1公斤),把小桶用木塞緊密封好。

  過3—4天克瓦斯就可以喝了。把克瓦斯保存在冷藏室裏可以幾個月不壞。分裝入瓶可以保存在冰窖或冰箱裏。

  2、果汁克瓦斯

  在10升燒開過的熱水裏加入1升果汁和1公斤糖。水放涼後,在表層灑酵母。放到暖和的地方發酵。之後分裝入瓶,封嚴口。過2—3天就可以喝。
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